Jeg har lenge hatt behov for en ordentlig god hamburger, men dette er det vanskeligere å oppnå enn først antatt. Nå har ikke Norge noen stor tradisjon for fantastiske burgere, men det burde vel være mulig?
I den siste tiden har jeg tenkt en del på hva som utgjør en god burger og jeg har diskutert dette med en erfaren burgerspiser, min New York-venninne Robyn Lee, damen bak The Girl Who Ate Everything .

Gjennom denne tankeprosessen har jeg kommet frem til noen kriterier for hva som utgjør en god og aller helst en perfekt hamburger. Disse kriteriene skal jeg, og min gode venne Kåre, bruke for å finne frem til den beste uteburgeren i Bergen, samt forsøke å lage en tilnærmet perfekt burger selv.
Hamburgeren var antageligvis først bare to ristede brødskiver med en tykk kjøttkake mellom, og dette kjøttet fikk muligens ekstra smak fra løk og ketchup helt fra begynnelsen, men dette er noe man er usikker på fortsatt. Historien bak burgeren involverer mange som hevder de, eller deres familie var de første som laget en ordentlig hamburger. På tross av kontroversene rundt burgerens innhold og historie leder det oss allerede her i en spesifik retning med tanke på kriteriene vi skal bedømme den etter.
1: Hamburger er ikke en sofistikert form for mat i den grad noe slikt i det hele tatt eksisterer. Hamburger på sitt beste er den perfekte dagen-derpå-maten, fullt av fett, karbohydrater, animalske proteiner forsterket av håndverksmessig perfekt utført Maillard-effekt og en euforisk opplevelse av umami i all sin naturlig smaksforsterkede herlighet. Hamburgeren skal ikke måtte spises med kniv og gaffel. Dette er kriterium nummer én.
2: Hamburgeren har noen umiddelbart nødvendige ingredienser som har vært med fra starten. Brød, en kjøttkake av okse og løk. Ketchup, majones, ost, tomat og salat er eksempelvis helt valgfrie ingredienser. Det samme gjelder andre ingredienser kokken har følt for å putte på hamburgeren, eller servere ved den. Dette betyr at enhver form for vegetarianerburger er eksludert i likhet med fiskeburgere så vel som alle andre som ikke har de tre elementære ingrediensene.
3: Konsistensen er viktig. Burgeren skal kvernes i lange tråder av kjøtt og fett, blandingen av forskjellige stykningsdeler er valgfri, men etter at man har laget en lang pølse av kjøtt- og fettråder skal man skjære den på tvers slik at man kutter trådene. Hva de faktisk har gjort er det vanskelig å måle, men resultatet er lett gjenkjennelig. Burgeren skal henge sammen, men den skal falle lett fra hverandre i møte med tennene.
4: Smaken av kjøttet skal komme frem. Dette betyr at kjøttet ikke skal være gjennomstekt, slik at vi får en tørr og grå kake med viskelærkonsistens, og det skal ikke maskeres med hauger av krydderier. Her har jeg syndet mange ganger, men når man gjør dette er det ikke lengre en hamburger. Det kan fortsatt være godt, men det er eksludert fra kåringen.
5: Brødet skal holde på alle de bedømte ingrediensene. Dette betyr at brødet ikke skal gå i oppløsning i møte med saus og kjøttsaft før en får anledning til å spise burgeren, og det betyr samtidig at tilbehør som ikke befinner seg mellom de to brødbitene ikke er med i selve karaktersettingen. Tilbehør er godt, men det er ikke burger, og det er den som skal bedømmes.

Dette kommer til å bli en kåring det er vanskelig å nå helt opp i. Burgeren i sin beste form er den perfekte blandingen av alle smaker og konsistenser, bittert (salat), søtt (tomat, ketchup, karamelliserte kjøttproteiner), surt (tomater igjen), salt (trenger ingen forklaring), umami (ost, tomatkjøtt, kjøtt, maillardeffektresultater), sprøtt (brødets ytre kant, salaten, løken) og mykt (indre deler av brødet og kjøttet). I tillegg blir disse ingrediensene hevet av de naturlige smaksforsterkerne (glutama) som ligger i tomatene, kjøttet og osten.Thomas Kellers miniburgere med briochebrød og wagyubiff er en kulminert genistrek av alle disse bestanddelene, og det samme er Heston Blumenthals ”my perfect hamburger” som blir så vakkert forsterket av tomatsausen han lager av steiner og saft fra tomater.