Først så jeg meg om etter ferdige biffdeiger av god nok kvalitet, og det finnes ikke. Hva er egentlig en biffdeig? I utgangspunktet bør det være kjøttfarse laget av de stykningsdelene som utgjør biffpotensialet på en okse. Dette skal da være filetene, indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. De to siste duger ikke til klassiske biffer, men det er en annen historie. Den eneste stykningsdelen jeg her mener bør befinne seg i en burger er entrecôte.

En burger skal være mør og smakfull, jeg synes tilsetninger av noe som helst slag skal serveres utenfor burgeren ikke i. Dette gjelder en klassisk burger for puritanere, som jeg er når jeg jakter på den rene, deilige, klassiske burgersmaken.

Mitt første stoppested på jakten etter den beste burgeren var Spisestedet på Høyden. Som noen kanskje har fått med seg har jeg tidligere nevt at deres Fjordfeburger hadde den beste konsistensen jeg har fått på en burger i Bergen. Det er lenge siden de har hatt burger på menyen, men jeg gikk inn og spurte kjøkkensjefen, Pernille Yulie Baatard, hvilke stykningsdeler de hadde i burgeren sin. Svaret var: ”vet ikke helt.” På Høyden kjøper de nemlig hele skrotter, her er de antageligvis bortimot enestående i Bergen, som de selv deler opp slik at de bruker hele dyret. De stykningsdelene som er igjen når de har brukt skanker, steker, fileter osv., kvernes og puttes i burgeren. Så her ser man at for konsistensen handler det ikke om fine kjøttstykker, men hvordan man kverner den. Vanlig kjøttdeig har det problemet at den har for lavt fettinnhold og har utelukkende kjøtt uten noe særlig isprengt fett. Dette gjør kjøttet lite smakfullt. I tillegg er den for fint kvernet, noe som er nødvendig siden de bruker slintrer og sener i det også, og det gir en for tett konsistens. Burgere skal falle fra hverandre når du tygger i dem.

For å oppnå den kombinasjonen av smak og konsistens jeg ønsket bestemte jeg meg for å bestille min egen kjøttfarse, så da gikk jeg til Rivelsrud og Co. på Kjøttbasaren. Der bestilte jeg en farse som bestod av 70% høyrygg og 30% entrecôte. Mens jeg stod der og ventet på at de skulle kverne det fikk jeg smake på karbonadedeigen deres, som de selv mener er meget bra til burger. Konsistensen var i hvert fall strålende, men jeg må steke den for å finne ut hvor bra den blir på smak etter steking. Det må bli en annen gang.

De to tingene som utgjør en burger på grunnleggende nivå er kjøttkaken og brødet. Uansett hvordan du snur og vender på det må de to være der for at man skal kunne kalle det en burger, på samme måte som en pizza må ha bunn, tomatsaus i en eller annen form og ost. Brødene man får på butikken er kjedelige og smakløse, men jeg har lenge trodd at det er skummelt vanskelig å lage gode brød selv. Denne oppfatningen endret seg da jeg så at mange toppkokker, inkludert Thomas Keller, bruker briocher som brød til burger. Det er forskjell på brioche, og de søteste har store mengder honning i dem, og gjerne eksepsjonelle mengder egg. Jeg fant ut at jeg fikk lage en enkel versjon som ikke var altfor søt.

Brioche
1.25 dl melk
23 gram sukker
1 ts salt
1 ts tørrgjær
3 egg
100 gram smør
450 gram mel

Nam! Brioche!

Bland alt det tørre. Smelt smøret i melken på lav varme. Sørg for at melken er lunken (35-40 grader) og bland den så inn i det tørre sammen med eggene. Kna det sammen til du får en smidig deig. Tok meg ca. 5 minutter. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle og sett den et varmt og lunt sted. Hev til minimum dobbel størrelse (2-3 timer hos meg). Form boller av deigen i hendene og ha dem i former. Enten lager du selv eller så bruker du muffinsformer for små burgere. Du kan lage uten, men da kan brødet bli litt lavt og bredt i stedet for høyt og luftig.

Hev bollene til dobbel størrelse og stek på 180 grader til de er nesten ferdige og lysebrune (ca. 15 min, men følg nøye med). Pensle med egg og stek til de er fine og gylne. Tar 2-5 minutter. Bruk utelukkende undervarme når du baker, og hvis du ikke visste dette fra før kan du prise alle mine mislykkede bakeforsøk for at de har lært meg den leksen etter langvarig prøving og feiling.

Stek så burgerne slik du vil ha dem. Jeg mener de skal være medium, og dermed fine og mørkerosa inni. Da tar det 2-3 minutter på hver side på en grillpanne, men jeg snur mange ganger så tiden er litt variabel. Jo oftere du snur jo jevnere blir burgeren stekt inni. Hvis du hviler burgeren 5 minutter før spising holder den også bedre på kjøttsaften. Husk forresten å blande farsen godt. Den er ikke tilstrekkelig blandet rett etter kverning.

Tilbehøret velger du selv, men jeg hadde rødløksmarmelade, bacon, trøffelmajones og tomatsaus på mine. Jeg kommer tilbake til oppskrifter på tilbehøret.

P.S. Vi har ikke sluttet å lete etter gode burgere ute, og mest lovende og forestående synes Spisekroken å være, men også Bølgen og Moi står for døren.