Tapas vet de fleste betyr «lokk» og kommer av at man opprinnelig brukte en brødbit til å legge over vinglasset for å holde fluene unna. Når man så har en brødbit der ender man ofte opp med å spise den, og dermed fikk noen den glimrende idéen å legge noe på brødet. Veien fra brød med tomatsalat eller en paté til braisert akkarconcasse i trøffelvinaigrette er overraskende kort.

I disse dager er det mange barer som er berømte for én eller flere tapas de har av særdeles høy kvalitet, og likeledes er det noen verter som er anerkjente for sine velutstyrte minibuffeter av smakfulle og fristende småretter. Småretter er forøvrig et meget fornuftig norsk ord å bruke på fenomenet med mindre man faktisk snakker om spanske småretter, da er tapas et bedre begrep siden det er dets betydning.

Det plager meg at man kaller alt, bare man serverer det i små porsjoner, tapas. Jeg har sett menyer der de har kalt det for norsk tapas når de har servert rømmegrøt med spekeskinke og melon, og fransk tapas når de setter frem et bord av klassiske franske retter som braisert purreløk i urtevinaigrette og brød med gåseleverpaté. Alt er ikke tapas, kun spanske småretter er å regne for tapas, og mens jeg er inne på semantikk: refill og proaktiv er ikke norske ord.

Men hva gjør man om man ønsker å servere småretter til et knippe velutvalgte gjester, og man ikke har uendelige mengder penger eller tid?

Da vil jeg anbefale at man lager en liten kombinasjon av salt og søtt, syrlig og krydret der man holder seg til få ingredienser og lager det meste på forhånd. Et av de enkleste triksene går ut på å ha nok sauser og nok ferskt brød. Hvilke retter du ellers har kan variere fra sprøstekte kyllinklubber og pommes frites til grønnsaksstaver og lefser med røkelaks, rødløk og rømme, men det er sausene som hever opplevelsen.

Hjemmelaget salsa
3 store, modne tomater
1 ss finhakket frisk koriander
1 ts finhakket hvitløk
1 finhakket rød anaheim chili
1 finhakket jalapeño
1 grovhakket syltet jalapeño
1 grovhakket løk
1 ts olivenolje
1 presset lime
salt og pepper

Mos alt i en morter til du får en tykk og grov saus, eller kjør det i korte støt i en kjøkkenmaskin. Salsaen er best med en litt tykk konsistens så pass på så du ikke får en puré. Dette er en klassisk oppskrift, men salsa er noe alle har sin egen variasjon rundt, og meksikanere og andre som spiser det ofte vil antageligvis lage den langt sterkere enn dette.

Argentinsk chimmie churry (bildet)
3 ss hakket fladbladet persille
3 ss hakket koriander
1 ss hakket oregano
1 hakket rød chili
1 fedd hvitløk
salt
5 ss olivenolje

Kjør alt i en kjøkkenmaskin. Dette er noe man tradisjonelt smører utover grillet kjøtt i argentina, men det kan jaggu brukes til mye rart.

Chilisaus a la Singh
1/2 løk
2 fedd hvitløk
1 jalapeño
1 rød chili
1 ss hakket flatbladet persille
1 presset lime
salt
olivenolje

Grovhakk løk, hvitløk, jalapeño og chili og surr det på middels varme til løken er myknet og blank. Ha det over i en kjøkkenmaskin og kjør det sammen med salt, lime, persille og olivenolje. Begynn med 2 ss olivenolje og etterfyll til du får en litt tykk og fyldig saus.

Jeg jobber med en mann som lyder kallenavnet Singh og dette er en saus han lagde til lunsjen en dag, og foreløpig er dette min favoritt blant alle de gode tingene jeg har fått servert så langt. Måten smakene blandet seg sammen og hevet måltidet (som forøvrig var vår sedvanlige fredagsbuffet) overrasket meg og jeg har siden laget denne hjemme. Den er særs god.