Det var i sin tid Antonin Carême som klassifiserte de franske sausene, de varme sausene ble da delt i hvite og brune sauser. Grunnsausen blant de brune, og for meg selve stjernen på sausehimmelen, er sauce espagnole, eller det vi bare kaller brun saus.

Det finnes mange teorier om hvor navnet, sauce espagnole eller spansk saus, kommer fra. En teori går ut på at den har fått navnet fordi den er brun, og spanjoler ble ansett som brune, eller mørkere enn franskmenn på den tiden, på samme måte som den hvite sausen allemande muligens har fått navnet etter antakelsen om at tyskere er blonde i franske øyne. En annen mulighet går ut på at mange ting som får inkorporert tomater i seg også får tilnavnet «espagnole» på fransk ettersom de anser tomatbruk som en spansk tilberedelse. Forøvrig er tomatene en ingrediens mange nordmenn glemmer når de lager brun saus, men det er langt fra den viktigste feilen som gjøres.

I bunn er meljevning, eller roux, med kraft i. Hvis du skal starte med å lage kraften din selv får du muligheten til å lage en overlegen saus, men selv om du begynner med en ferdig kraft eller buljong, vil du kunne lage en brun saus de færreste i dag tar seg tid til å lære seg å lage.

Da den franske revolusjonen gjorde mange kokker både arbeidsledige og kostnadsbevisste etter at de mistet de bortimot uendelige kjøkkenressursene de hadde i aristokratiets kjøkkener, overlevde noen av dem ved å åpne de første finere restaurantene. Da ble sauce espagnole en av de mest luksuriøse sausene ettersom den i motsetning til de andre sausegruppene er basert på innkokt kjøttkraft. Carêmes oppskrift koker først kraft på kalvekjøtt og bayonneskinke, siden reduserer han kraften,  omtrent en liter, til den bare glaserer bunnen på bannen. Så prikker han ut saften fra kalvekjøttet og setter pannen tilbake uten kjøttet, hvorpå han igjen reduserer i 20 minutter til kraften gradvis blir mørkere.

Denne lille mengden kraft blir så blandet med en panne klar, uredusert kraft. Når han så lager meljevningen og begynner å tynne den ut med kraften reduserer han igjen. Det er vanskelig å vite hvor mye det er snakk om å bruke på sausen uten å følge hele oppskriften fra start til slutt, men i moderne terminologi snakker vi nok om å bruke en anseelig mengde på å få ut litt brun saus i sluttproduktet. Så da er spørsmålet; er det verdt det?

Hvis du synes Carêmes oppskrift er i overkant lang og tung kan du gå snarveien om ferdigkjøpt kalvekraft og kun lage meljevning med tomatpuré selv. Det tar jo tross alt et par timer det også om du vil at det skal smake godt. Hvis du likevel holde på kan du like gjerne tilsette de ekstra gode smakene som sopp og løk tilsetter sausen din.

Sause Espagnole

50 gram usaltet smør
50 gram hvetemel
1 spiseskje tomatpuré
Mirepoix:
1 spiseskje finhakket løk
1 spiseskje finhakket gulrot
1 spiseskje finhakket sellerirot
1 spiseskje finhakket aromasopp
2 liter kalvekraft (*)

Smelt smøret i en tykkbunnet panne på lav varme.  Ha i melet og brun blandingen på lav varme til den er mørkebrun. Ha i tomatpuré og mirepoix og la det surre til dette også har fått den dype brunfargen vi ser etter. Ta pannen av varmen og tilsett kraften litt etter litt til du får en jevn og tykk saus før du heller i resten av kraften. Heller du for fort i starten får du en klumpete saus. Ha pannen tilbake på varmen og sett den på litt høyere varme slik at den småkoker. Det skal såvidt putre. Nå lar du sausen putre i 3-4 Kjøl av kraften og sil den gjennom en finmasket sil (også kalt en chinois) eller et osteklede. Du har nå en sause espagnole som du enten kan bruke som den er til kjøttkaker og svinestek, eller som du  kan tilsette smak (redusert rødvin er en stjerne) av forskjellig karakter for å få nye sauser.

Det er viktig å bruke tid og lav varme når du gjør dette. Gjennom den lange koketiden og bruningen av meljevningen vil amylosemolekylene brytes ned til forskjellige mindre sukker, noe som tykner sausen mer enn rent mel gjør, og som gjennom maillardreaksjonen føre til forskjellige komplekse smaker. Forskjellen på en saus laget i løpet av 45 minutter og en laget i løpet av 2 timer er minimal, mens det fra rundt 3 timer og utover utvikler seg et smaksspekter som selv ikke laboratoriet for gastronomiforskning i Lyon kan forklare enda, men selv da de kokte mel i vann over lang tid ble denne effekten tydelig.

(*) Ikke bruk terninger eller krafter tilsatt msg. Se på ingredienslisten og velg en kraft som har så få tilsetningsstoffer som mulig. En av de mest brukte snarveiene er tilsatte fargestoffer, noe som gir kraften den ettertraktede brunfargen, men ikke smaken som følger med om man lager fargen naturlig. Jeg bruker ofte kraftene Touch of Taste, som er et av bedre alternativene tilgjengelig på vanlige dagligvarebutikker, spesielt om du tar med pris i beregningen. Når jeg dog skal gjøre det ordentlig kjøper jeg enten kraftene fra Puljongki eller lager kraften selv (jeg har nå andekraft, demi glace okse og demi glace kalv i frysen etter egen produksjon; jeg sparer dem til riktig anledning).