Siden vi har kommet til et nytt år, for øyeblikket er vi 18 dager ut i det nye, og så langt meget spennende året, tenkte jeg å begynne med noen innrømmelser. I beste nyttårsforsettånd.

For to dager siden brukte jeg pesto på et smørbrød. For mange av dere høres kanskje dette ut som en innrømmelse helt uten betydning, men faktum er at jeg opp til flere ganger har uttrykt at pesto brukes for mye og på feil ting, litt som ketchup.

Faktisk holder jeg fortsatt på at pesto er litt som ketchup i så måte at det har en tendens til å dominere der man bruker det, og hvis du spør min kjære om mitt forhold til pesto så vil hun antageligvis bare riste på hodet og himle med øynene, noe hun forøvrig ofte gjør når jeg starter en av mine mange tirader om mat. De tiradene som har en tendes til å vare lengst omhandler stort sett italiensk mat.

I så måte er det med lette steg jeg tar opp en liten akilleshæl av et bakverk jeg har på begynt. Ciabattaen, som er et meget frustrerende bakverk.

Ciabattaen har en enkel historie og en enkel betydning. Ciabatta betyr tøffel, og de fleste som skriver om ciabatta sier noe a la “ciabatta betyr tøffel og kommer av at den ligner en tøffel.” Ligner en tøffel? I så fall ligner et grovbrød like mye på en tøffel,  og et rundstykke på en flosshatt. Faktisk ligner nabolagets mange lurvete katter langt mer på tøflene naboene går med, pjuskete og sjuskete som de er, enn ciabattaen gjør.

Noen poengterer også ciabattaen som et klassisk stykke italiensk bakverk, et landsens bakverk like gammelt og rustikk som ribollitaen, eller pestoen for den saks skyld. Den lille, lett stusselige og tidvis frustrerende firkanten er dog nesten like nymotens som italienske regjeringer som sitter en hel valgperiode av gangen (Berlusconi var første mann som klarte det etter innføring av demokratiet etter krigen). Så da får jeg ta en ting av gangen.

Hvorfor er den så frustrerende?

For det første er den en pest og en plage å skjære i. Den er for tynn til å skjære skiver på tvers av, og den er for ujevn og ruglete til å skjære på langs uten godt over middels ferdigheter med en kniv. I tillegg er den ofte sprø på utsiden og myk inni med store luftige hull. Egenskaper man gjerne hyller den for, men som er noe upraktiske. Den skarpe skorpen gir meg sår gane, og de store hullene gjør det meget utfordrende å smøre ordentlig på den. Å spise brød uten smør er for meg som å spise pasta uten parmesan.

Likevel er det noe eget med den. Når man først får skåret den i to noenlunde like deler, lagt litt olivenolje (obs!) eller smør på den, etterfulgt av mozzarella, tomat og basilikum for en klassiker, eller en god klatt med ragú for en lettere hårreisende variant, så er den faktisk meget god. Hvilket leder til neste frustrasjon.

Den er et pes å få laget ordentlig, hvilket man kan takke dens opphavsmann Arnaldo Cavallari for. Mannen jobbet seg frem til den våte, langhevede deigen for å komme frem til et godt, rusikt brød med historiske kvaliteter.  Jeg antar den våte deigen er årsaken til at ciabattaen har denne lett irregulære og så smått latterlige formen. Det er nemlig bortimot umulig å formen en deig som er så våt og løs som ciabattadeig er, og da hadde han to valg:

1)å brette deigen til en firkantlignende form,

2)å knipe ut en rund form ikke ulik en våt kuruke.

Det er forholdvis lett å se hvorfor han gikk for den varianten han gjorde da han tok patent på navnet Ciabatta Italiana og Ciabatta Polesano i 1989, kun 7 år etter at han fant opp bakverket. Mannen må forøvrig være stinn i penger om alt som har navnet ciabatta gir ham penger i lommen. Skulle ønske jeg på et tidspunkt hadde hatt idéen. Mannen var et geni, kanskje med unntak av det kun marginalt beskrivende navnet. Når det er sagt så tror jeg nok han hadde vett til aldri å putte pesto på ciabattaene sine.

Så da var det over til meg. Hva er det med ciabatta som gjør det så inn i hampen vanskelig å bake?

I teorien er det ingenting, men jeg sliter nå likevel med å få det til å få den rette kombinasjonen av skorpe og store, luftige hull. Dermed er det på tide å gjøre et forsøk til. Kanskje blir det bedre denne gangen. Nytt år, nye forsøk, ny bok, nye muligheter.

Peter Reinhart er forfatteren bak min nye bok The Bread Baker’s Apprentice, og fra den har jeg allerede tilegnet meg store mengder ny og spennende informasjon.  Blant annet at italienerne og franskemennene har to forskjellige former fordeig. Der den italienske heter biga, er uten salt og er rimelig fast i fisken, og den franske heter poolish, har salt i seg og er våt som en gjennomtrukket sokk.

P.S. Målene er sære fordi de er konvertert fra amerikanske unser, men om du holder deg til forholdene kan du endre dem så mye du vil.

Ciabatta laget med biga

Biga

319 gram hvetemel

2 gram tørrgjær

200 – 226 gram vann

Ciabatta

453 gram biga

255 gram hvetemel

11 gram salt

5 gram hvetemel

200 – 255 gram vann

Biga

Bland mel og jær før du tilsetter vannet. Begynn med 200 gram vann og øk om deigen synes å ikke skulle bli våt nok. Konsistensen skal være som vanlig brøddeig (omtrent som fransk baguettedeig), men om deigen blir våt er ikke det et stort problem. Det er verre å tilsette vann etter deigen er ferdig blandet enn mel. Kna deigen i 4-6 minutter og la den heve i romtemperatur til den nærmer seg dobbel størrelse. Husk at heving må skje i en bolle med plastfolie eller en lufttett beholder av et slag. Sett deigen i kjøleskapet natten over. Den holder seg der i opp til tre dager, om du fryser den i stedet holder den opp til 3 måneder.

Denne fordeigen bidrar veldig mye til smaken. Når enzymene får stå og jobbe og fortære komplekse sukkersammensetninger (stivelse) over tid utvikler deigen mer smak enn om du skulle satt i gang bakingen samme dag.

Ciabatta

Kutt bigaen i små biter og legg dem på disken så de får romteperatur. Husk å dekke dem med plastfolie (hvis du pensler folien med en smaksnøytral olje slipper du at den fester seg i deigen).

Bland mel, gjær og salt. Tilsett vann, bigabitene og bland alle ingrediensene til du får en enhetlig deig. Denne deigen skal være såpass våt at den er slapp og vanskelig å forme.

Elt og kna deigen i 5-7 minutter, helst i bollen. For å hindre deigen i å feste seg for mye til hånden din er det lurt å ha en bolle med kaldt vann du kan dyppe hånden i underveis. Våt deig fester seg ikke til en våt hånd. Den andre hånden holder du bollen med og roterer bollen underveis slik at du får jobbet deg jevnt gjennom deigen. På dette tidspunktet skal du jobbe til deigen løsner fra kanten av bollen. Det kan kreve at du tilsetter mel for at den skal bli fast nok, men den skal fortsatt være løs og våt når den er ferdig.

Lag en seng av mel på benken og flytt deigen dit. Spray den med olje og ha mel på den igjen. Dekk den løst med plastfolie og la den ligge på benken i 1-1,5 timer. Den skal ha hevet, men ikke nødvendigvis til dobbel størrelse.

Ta av folien og kutt deigen i firkanter på størrelse med små (den skal heve mer) ferdige ciabatta. Vær forsiktig med deigen da du i denne deigen ikke vil slå ut luften som nå har kommet i den. Det er disse første hullene som kommer til å bli store, irregulære luftbobler senere.

Form bitene til noe som minner om en tøffel. Jeg bare drar litt forsiktig i deigen til den er forholdsvis lang og tynn, og bretter den dobbelt begge veier.  Det er strengt tatt ikke så nøye. De blir fine når de er ferdige uansett, og kommer til å se ut som noe som kan minne om tøfler om du har god forestillingsevne. Det er bortimot umulig å forme deigen til noe ordentlig pent. Spre mer mel over tøflene.

Hev deigen til den er tydelig hevet, nesten dobbelt størrelse. I romteperatur (omtrent 21-22 grader) tar dette omtrent 60 minutter.

Forvarm stekeovnen til 260 grader.

Ha stekepapir på et stekebrett og strø godt med semolinamel over papiret. Flytt ciabattaene dit forsiktig.

Sett brettet i ovnen og spray litt varmt vann i bunnen av stekeovnen. Den dampen som nå kommer vil hjelpe hevingen ganske godt og ikke minst vil det hjelpe deg til å få sprø skorpe. Lukk døren umiddelbart.

Etter 30 sekunder åpner du og sprayer ovnsbunnen med vann igjen. Dette gjentar du to ganger til etter dette.

Skru ned temperaturen til 230 grader og stek ferdig ciabattaene. Det tar 5-10 minutter og ciabattaene skal ha blitt lysebrune. Du kan også måle kjernetemperaturen, den skal ha nådd 96 grader.  Du kan også bare knipse på undersiden av ciabattene. Hvis lyden er hul er de ferdige.

Kjøl dem på rist (dette er det viktig å gjøre med alt brød). De vil ha en sprø skorpe, men den vil mykne etterhvert som de kjøler seg ned. Ciabatta som har veldig sprø skorpe lages av en fastere deig enn denne, men de smaker ikke like godt.